SABORES

Justo antes de que empezara el frío compré un montón de cajas de infusiones de diferentes sabores y “temáticas”. Todas las noches de invierno, desde hace años, después de cenar y después de venir de entrenar del campo de rugby o del gym, alguien hace la pregunta. Antes Zack, ahora Jess, muchas veces Alv… “Infu?” palabras mágicas. Una bebida caliente sin zapatos  es más de hogar que un sofá! Aunque la combinación de las dos cosas + manta es el guru-guru invernal perfecto.

Parece que en diciembre todo se acelera y  es pre-Navidad todo el mes, salimos más, comemos y descansamos peor. Pero por muy tarde que llegue a casa siempre, siempre nos tomamos una infusión. Hoy hemos elegido una que se llama Felicidad. No recordaba el sabor pero os juro que el primer sorbo ha sido como una infusión de curry. ¿Por qué? He leído los ingredientes y lleva: canela, jengibre, hinojo, anís, regaliz, cardamomo, naranja, albahaca, pimienta negra, lavanda y clavo. Muchos de esos ingredientes los lleva el curry. Pero en mi segundo sorbo, los sabores de canela y regaliz eran más potentes. Sería la sugestión de haber leído los ingredientes?. Será que tenemos que probar las cosas varias veces?

El mes pasado, la revista Investigación y Ciencia, dedicó su número a la alimentación. Uno de los artículos, titulado “Claves de la alimentación” hablaba sobre cómo nuestra consciencia sobre los sabores ha avanzado en los últimos años, cómo la globalización hace que ahora seamos conocedores de nuevos sabores que antes no estaban descritos y como hay mecanismos que condicionan nuestras preferencias gustativas.

Las enzimas de nuestra saliva fragmentan los alimentos llevando la comida hacia las papilas gustativas, que son un montón de protuberancias que recubren la lengua. En el instituto y en la facultad estudiábamos que la lengua tenía zonas específicas para cada sabor. Este mapa lingual era de 1901 y hoy está completamente superado. Se sabe que en cada papila hay “botones gustativos”, unas estructuras bulbosas formadas por entre 50 y 100 células replegadas unas sobre otras en forma de pétalo de flor. Estas células cuentan con receptores químicos que identifican los 5 sabores básicos: amargo, dulce, agrio, salado y umami  (es una palabra japonesa que describe sabores como la carne asada o la salsa de soja).

Pero, para qué sirven los sabores? Por qué viene nuestro cuerpo con esa app? Pues bien, los sabores nos ayudan a dar el visto bueno para comer lo que tenemos en el tenedor, así si es dulce o sabroso, probablemente sea nutritivo, pero si es amargo, tal vez sea tóxico. Además todo esto lo completamos con toda la información que nos da la nariz. Ayer cenando, Sobrado (hola man!) nos habló de una cerveza que olía fatal pero estaba muy muy buena. La nariz, por su parte, desde el paladar, detecta miles de compuestos volátiles, que integrados con lo que viene desde las papilas, dan un montón de sabores complejos. A veces, es un aviso más, pero nuestro cuerpecillo serrano nos da la oportunidad de que la boca pruebe lo que rechaza la nariz.

Ahora que los dos millones de programas de cocina que hay en la tv (yo no he visto ninguno pero no paraos de hablar de eso), todo el mundo domina un lenguaje plagado de palabras sobre sabores, pero si queréis algo aún más fuerte, ahí va el siguiente dato. Lo que una madre toma durante el embarazo, en nuestra vida (ya fuera de la madre), suele ser de nuestros sabores preferidos, porque, si mamá lo come, es que es bueno. Sin embargo ante algo desconocido, los niños por ejemplo tienen que probarlo una media de 9 veces, antes de que empiece a gustarles. Y algo más, varios experimentos con ratas, han demostrado que el que alguien ingiera algo que en principio no te gusta, te lo hace familiar y al final apetecible, claro que el experimento era con cacao (así cualquiera pica).

Por lo tanto, nuestro apetito puede ser condicionado por nuestras papilas, nuestra nariz, lo que haya comido nuestra madre, lo que hayan insistido  en que nos guste algo y lo que coma nuestro entorno.

En este enlace de la revista Nature se puede ver un mapa de sabores conectados ( http://www.nature.com/srep/2011/111215/srep00196/full/srep00196.html ), en el que se puede ver que un montón de alimentos comparten sabores y los dibujan conectados por lineas de diferente grosor según la relación que guardan con la abundancia de elementos comunes. Se dividen los alimentos en 14 categorías y se conectan según los sabores que comparten. Entre los alimentos que más sabores comparten están la cerveza y el rosbif (106 coincidencias). Quesos y vinos contienen muchos compuestos que suscitan el mismo sabor. Entre las frutas, la fresa comparte sabores con otros 42 alimentos.

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Algunos chefs con rollito científico ya habían visto que combinar alimentos tan diferentes como el chocolate y el queso azul no es algo tan descabellado y que sumando otros compuestos casan perfectamente en una de sus creaciones. En fin, a mí aún se me hace la boca agua cuando recuerdo las torrijas con  helado de curry que hacía Camacho en el 15 en 22. Hablando de curry… el sabor de mi infusión en mi último sorbo es casi menta, pero ahora está frío. Otra infu?

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